Tämä syksy on uhannut olla minulle ja tyttärelleni katastrofaalinen sienisyksy, sillä metsät ovat olleet pitkään tyhjinä sienistä, ainakin täällä Hyvinkäällä. Syynä ei ole ollut pelkästään kuivuus, sillä vaikka vettä sitten lopulta myös saatiin, ovat yöt olleet sienten kasvun kannalta liian lämpimiä. Nyt sieniä on alkanut jo hieman olemaan, mutta metsästys on tänä vuonna jännempää, sillä sieniä on vähemmän kuin mm. parina aikaisempana vuonna.
Monia lajeja tunnistavalle saalista riittää varmemmin
Koska tunnen aika kivasti syötäviä sieniä, minulle jätetään yleensä lähimetsiin runsaasti saalista. Monet tuntevat vain yhden, kaksi tai kolme syötävää sienilajia ja poimivat vai niitä, mikä onkin järkevää, sillä sienen tunnistuksesta on oltava varma. On olemassa näköislajeja monille syötäville sienille, jotka ovat joko myrkyllisiä (mm. syötävä koivunkantosieni versus myrkyllinen myrkkynääpikkä) tai pilaavat maun (mm. herkkutattia muistuttava sappitatti, joka maistuu aivan karsealta)
Kanttarelli eli keltavahvero tunnetaan yleisesti, samoin kevään korvasieni ja syksyn herkkutatti. Myös suppilovahverot ovat monen suosiossa ja niitä voi kerätä myöhään syksyyn asti. Minulle ovat aikanaan sekä äiti, että isoäiti eli mamma opettaneet sienestyksen saloja. Olen siis pikkulapsesta asti ollut mukana sienimetsällä ja oppinut tunnistamaan arviolta ainakin parisenkymmentä syötävää sientä. Sittemmin määrä on kasvanut ja kasvaa toivon mukaan vielä entisestään. Toissavuonan opettelin tunnistamaan kehnäsienen ja viime vuonna törmäsin viiruvalmuskaan. Apuna tunnistuksessa voi käyttää sieniä hyvin tunnistavaa kaveria, sienikirjoja, nettiä ja mm. FB:n sienestysaiheisia ryhmiä.
Syö vain varmuudella tunnistamiasi sieniä!
On kuitenkin tärkeä sääntö, että jos olet epävarma tunnistuksesta, älä syö sientä. Varmistu myös sen valmistamisesta. Korvasienet tulee keittää pariinkin otteeseen, sillä keittämättömänä se on tappavan myrkyllinen. Ne on keittämisen jälkeen hyvä myös huuhtoa lävikössä huolellisesti juoksevalla vedellä. Myös osa rouskuista kuten karvarousku, kangasrouskut ja haaparousku tulee keittää runsaassa vedessä n. 10 min (jotkut ovat sitä mieltä että 5 min. riittää) ja ainakin itse myös lisäksi huuhtelen ne lävikössä, yleensä kylmällä vedellä niin pitkään että ne viilenevät kunnolla, koska yleensä teen niistä kylmää ruokaa, sienisalaattia. pienet rouskut saatan hapattaa suolaliemessä kasvisten kanssa.
Punikkitatit tulee kypsentää huolella ja silti on ihmisiä, jotka saavat niistä vatsanväänteitä. On myös mahdollista että olet allerginen sienille tai osalle sienilaleja tai että kehosi ei pysty sulattamaan sienisokeri trehaloosia, koska sinulta puuttuu sitä hajottavaa trehalaasi-entsyymiä ja saat siksi vatsanväänteitä sieniruoista.
Valmistamistapoja
Keittäminen on siis hyvä valmistustapa osalle sienistä. Monet sienet, kuten tatit, kehnäsienet, suppilovahverot, kanttarellit, tuhkelot, mustesienet ja leppärouskut maistuvat todella hyvin kun ne leikkaa suikaleiksi ja paistaa pannussa voin ja pieneksi kuutioidun sipulin kanssa. Paistamisen voi aloittaa miedolla lämmöllä kuivalla pannulla jos haluaa ensin haihduttaa sienistä ylimääräistä nestettä ja sitten vasta lisätä rasvaa. Mitä vähemmän sienessä on vettä, sen paremmin sienen aromit tulevat esiin. Vesi on laimentava tekijä.
Sienisipulipaistokseen ei välttämättä tarvitse mausteeksi kuin vähän suolaa, mutta toki myös mm. pippuria ja valkosipulia voi käyttää ja valmiiseen ruokaan sopii mm. yrteistä tuoreena persilja ja ruohosipuli. Sienen oma maku on niin hienovivahteinen, ettei minkään yksittäisen mausteen kannata antaa varastaa showta. Sienipaistoksesta saa erittäin helposti kastikkeen lisäämällä siihen pienen purkin kermaa ja hauduttelemalla kastikkeen koostumuksen sopivaksi. Jauhoilla ei siis tarvitse suurustella mitään kun halutaan elää terveellisesti ja välttää turhia tärkkelyksiä ruokavaliossa.
Sienikeiton voi tehdä samoin kuin kastikkeen, mutta sieniä ja sipulia toki käytetään siihen enemmän ja kerman lisäksi voi olla myös maitoa. Toki kasvisversion voi tehdä mm. kookosmaitoon. Mielestäni helpoin ja terveellisin tapa suurustaa sienikeitto on ottaa siitä esim. 1/3 sivuun ja soseuttaa se sauvasekoittimella. Sitten tämä sose lisätään keittoon suurusteeksi.
Sienisipulipaistos tai -kermakastike on ihana lisuke mm. paistetun lihan, kalan tai kanan kylkeen, mutta kokonaisen aterian saa myös lisäämällä sienten ja sipulin paistamisen jälkeen pannulle vihanneksia. Sieniwokin maustamiseen käy hyvin soijakastike ja mukaan voi myös laittaa mm. chilikastiketta, pestoa, tapenadea tai pähkinävoita.
Sienet sopivat myös pataruokiin ja keittoihin. Ihanan vegekeiton saa mm. pavuista ja sienistä ja mausteiseen tomaattipohjaiseen chorizomakkarakeittoon voi laittaa kasvisten ja makkaran lisäksi myös sieniä.
Lampaankäävistä ja ukonsienten lakeista voi leivittämällä tai ilman leivitystä paistaa pihvejä.
Sienten ravintoarvosta ja sienestyksen eduista
Sienet sisältävät mm. hiven- ja kivennäisaineita ja aminohappoja ja ne lisäävät usein hienosti ruokaisuutta ruokaan ja auttavat ylläpitämään kylläisyyttä. Sienet ovat siis myös hyvää ruokaa niille jotka haluavat pudottaa painoa osana ruokavalio- ja elämäntapamuutosta. Osassa sieniä on myös kasviperäistä D-vitamiinia.
Mikä tekee sienistä myös erittäin ekologista ruokaa on se, että ne ovat todellista lähiruokaa itse kerättynä, ainakaan vielä ei ole näköpiirissä minkäänlaista sienen "liikasaalistusta" ja sieniä saa myös kerätä ilmaiseksi metsistä jokamiehen oikeuden turvin, kunhan et kerää toisten pihoilta tai mm. autoilun saastuttamilta paikoilta. Varmistu myös ettei lähistöllä ole myöskään mitään torjunta-aineilla myrkytettyjä alueita, joilta olisi voinut levitä myrkkyä sienipaikkaasi.
Sienestys vie sinut luontoon, jossa saat luonnollista liikuntaa. Epätasainen maasto kehittää koordinaatiokykyäsi ja tasapainoasi ja korkeuserot tuottavat vahvat jalat ja pakarat. Muistathan kuitenkin metsässä kykkimisen päätteeksi venytellä mm. lonkankoukistajat, pakarat, takareidet ja miksei vaikka koko kropan.
Säilöntätapoja
Helppo ja yleinen tapa säilöä sieniä on kypsentää niitä pannulla ja keittää niitä vähän kokoon, jolloin ne menevät pienehköön tilaan pakastimeen. Monet sienet sopivat myös suolasieniksi, kuten rouskut ja muut kiinteät sienet, jotka eivät kovin helposti hajoa ja mössöönny lilluessaan pitkiäkin aikoja nesteessä. Sieniä voi myös hapattaa kasvisten kanssa ja tähänkin käyvät mm. pienikokoiset rouskut.
Tatit ja vahverot voidaan kuivata kasvikuivurissa, mutta itse olen kuivattanut tatteja saunan lauteilla leivinpaperin päällä siten että sähkösauna on miedolla lämmöllä päällä kunnes sienet ovat kuivuneet. Mielestäni kovin vetisiä tatteja ei kannata lähteä kuivaamaan vaan kannattaa valita kiinteitä ja pienehköjä tatteja.
Reseptejä
Sienisalaatti neljälle lisukkeeksi
-pari desiä ryöpättyjä ja kylmällä vedellä lävikössä hyvin huuhdeltuja rouskuja (esim. kangas- haapa- pikku- tai karvarouskuja) pieniksi paloiksi veitsellä hakkeloituna
-puolikas pieni punasipuli pieneksi hakkeloituna
-pieni purkki ranskankermaa
-0,5 tl puhdistamatonta merisuolaa tai ruususuolaa
-kourallinen tuoretta persiljaa pieneksi leikattuna
-kourallinen tuoretta pieneksi silputtua ruohosipulia
-muutama punapippuri ja viherpippuri murskattuna
Sekoitetaan kaikki aineet yhteen ja siirretään jääkaappiin maustumaan. Parasta seuraavana päivänä valmistuksesta.
Sienikeitto neljälle
-puoli litraa herkkutatteja ohueksi suikaloituna tai pieneksi silputtuna
-pari valkosipulinkynttä murskattuna
-iso keltasipuli tai pari pienempää
-pari desiä kermaa
-litra täysmaitoa (vegeversioon kerman ja maidon sijasta tölkki kookosmaitoa ja 7dl riisimaitoa)
-2 rkl voita tai 2 rkl kookosöljyä tai 2 rkl oliiviöljyä
1 tl puhdistamatonta merisuolaa tai ruususuolaa
Paista paistinpannulla rasvassa sipulit ja sienet niin että sipulit vähän pehmenevät ja sienet saavat vähän kaunista vaaleanruskeaa pintaa (tämä saattaa olla hyvä tehdä parissa eri erässä), lisää paistamisen lopussa myös valkosipuli ja suola. Lisää ainekset kattilaan ja lisää kerma ja maito (tai kasvimaitovaihtoehdot) ja keitä viitisen minuuttia. Ota 1/3 keitosta toiseen astiaan ja soseuta blenderissä tai sauvasekoittimella. Lisää suurusteeksi keittoon ja keittele vielä viitisen minuuttia.
Sieniwokki yhdelle
-pari kourallista paistinsieniä (tatteja, orakkaita, kehnäsieniä, lampaankääpää, vahveroita, haperoita tms) viipaloituina
-pieni sipuli viipaloituna
-pari valkosipulin kynttä viipaloituna
-neljäsosa paprikasta suikaloituna
-pieni porkkana ohueksi suikaloituna
-kourallinen punakaalia ohueksi suikaloituna
-pari rkl rasvaa
-2 tl soijakastiketta
-1 rkl sesaminsiemeniä
Paistele miedolla lämmöllä kuivalla pannulla vähän aikaa sieniä, kunnes ne ovat kutistuneet n. puoleen. Lisää rasva, sipulit ja valkosipulit. Paistele viitisen minuuttia. Lisää muut kasvikset, siemenet ja mausteet ja paistele viitisen minuuttia.
Blogistin suunnitelmia:
Olen alkanut haaveilemaan siitä, että saisin syksyisin osan työstäni tehdä ulkosalla, eli minua voisivat pienet ryhmät, joissa on maksimissaan kymmenen henkeä vuokrata sieniretkelle mukaan. En tietenkään voisi luvata tunnistavani minkä tahansa löydetyn sienen, mutta voisin ainakin toivon mukaan auttaa löytämään metsästä kiinnostavia lajeja sienikoriin ja neuvoa niiden valmistamista ruoaksi. Diiliin toki sisältyisi minun hakeminen kotiovelta Hyvinkäältä ja palauttaminen lähtöpaikkaan joidenkin tuntien kuluttua. Minulla on tiedossa sienimetsää täällä lähistöllä, mutta myös omaan sienimetsääsi voit minut hakea.